27 Mayıs 2011
Kaç zamandır ne yazsam diye düşünürken, uzunca süredir yemeklerden bahsetmemiş olduğumun ayırtına varıp biraz nostalji yapmak, biraz da ünlü gurmeliğimi hatırlatıp karnı acıkanlara eziyet, acıkmayanlara mide ifrazatını arttırıp yeni ufuklara yelken açıp mideyi boşaltmak adına, hemen herkesin yemekten ne bıkacağı ne de reddedeceği bir yemek çeşidinden konuya giriş yapmak istedim.
Köfte herhalde anne ve babaların, yemek yeme sorunu olup çok yemek seçen çocukları için icat edilmiş Allahın en önemli yemek icatlarındandır. Eğer köfte olmasaydı herhalde protein katkısında bulunmak çok kolay olmayacaktı çocuklara. Et yemeyi sevmeyen Rahmetli Babam bile köfteyi hem yerdi, hatta çalışırkenki yaz bekârlığı esnasında kendisi bile yoğurup köftesini hazırlardı. Tabi et yemeği sevmeyen biri olarak köfteye kattığı ekmek oranını yüksek tuttuğundan babamın yaptığı köfteler pek bir dağılgan olur, daha çatalı uzaktan gösterdiğinizde ikiye hatta üçe ayrıldığı görülürdü.
“Ne ka ekmek o ka köfte”
diye bilinen bir sözün doğrusunun geçenlerde
“ne ka köfte o ka ekmek”
olduğunu öğrenmiştim. İlk anlamdaki sebebim, içine kattığınız ekmek yüzündendir diye düşünüyordum. Çünkü kıymanın yanına baharatları, soğanı, bazen maydanozu kattıktan sonra özellikle bayat ekmekleri ufalayıp da köftenin hamuru hazırlandığından içine ekmeği çok katarsan daha fazla köfte olur diye biliyordum. Meğer lafın esası, ikinci dünya savaşı esnasında karneyle satılan ekmek yüzünden halk icabında bir lokantaya gittiğinde; ki o zamanlar herhalde hiç restoran diye adlandırılan yoktu, hepsi lokanta diye adlandırılıyordu; bir porsiyon köfte isteyip yanında ha babam ekmek isteyenlere karşı söylenmiş bir söz olduğunu öğrendim. Yani yok öyle bir tabak köfteyle bir somun ekmek yemek babında.
Annem bir zamanlar köfteye ekmek yerine irmik de koyardı ama nedense son zamanlarda irmikli köfte yediğimi hiç hatırlamıyorum. Halbuki o da farklı bir lezzete sahip olurdu içindeki irmiklerle. Köfteyi yapmadan önce küçük bir kaseye koyduğu irmiği bir süre suda hem şişsin hem yumuşasın diye bekletir, sonra yoğurmakta olduğu harca katardı irmikleri. Piştikten sonra da irmikler köftenin içerisinden sarı sarı gözükür ve biz buradayız der gibi bakarlardı.
İrmik köftesinin yanında tabi pataes kızartması olmazsa olmazdı tabi, aynen şimdilerde köftenin fest-fuud çeşidi olan hamburgerin yanında menüleştirilmiş olarak sunulan patatesler gibi. Ama nedense o patatesler hiç de patates gibi gelmiyor bana. Şimdiki harika olan çocuklar için bile öyle olsa gerek ki, eski patateslere benzeyen elma dilimli patates yerine püreleştirildikten sonra şekil verilip pişirilen patatesler daha çok rağbet ediyorlar.
Bu püreleştirme olayının belki bizde çok kullanılmadığını zannediyorum ama yurtdışında yediğiniz hamburger yanı patates kızartmalarının nasıl öyle hep bir boyda ve kalınlıkta olduğunu zannediyorsunuz? Ben bir defasında gezmekte olduğum Miami’deki “Sea-quarium” deniz akvaryumu tesislerinde yediğim patateslerin yunus şeklinde olduğunu görmüştüm de durumu bilmediğimden hayıflanmıştım. Ulan amma çok patates, sırf bu şekil verilecek diye telef olmuştur diye (hani arta kalanlar atılmıştır zannettiydim). Meğer önce patatesleri püreleştirip sonra da kalıplarda şekil verirlermiş.
Tekrar konumuz olan köfte olayına geri dönersek, sadece kuru köfteyi ve onun baş yardakçısı hamburger köftesini anmamak olmaz. Belki herkesin yememiş olduğu ama yerse lezzetinin hakkını vereceği ve gene ama yediği köfteye lezzetini veren kuyruk yağının damarlarında yapacağı tahribat ve daralma yüzünden daha sonra pişman olacağı maç önlerinde satılan “Tükürük Köftesine” gelelim. Sadece yanından geçerken ızgarada pişen köftenin kokusunu içine çekmek bile herhalde damarlara bir miktar kuyruk yağının girmesine neden olacaktır. Yarım ekmeğin içine önce bol sovan (soğan değil, burada konan hem kurusunu hem yaşını barındıran sovandır) ve yeşilliğin yanına köfteler eklenir. Tabi hepsi ekmeğin arasına yerleştikten sonra delikleri adeta HİLTİ ile açılmışçasına fazla akıtan tuzdan da bolca eklenir ki eğer lezzetsiz olsa bile bu yarım ekmek köfte yenebilsin. Bu arada alıcı çok olduğu için önceden pişirilen köfteler, ızgaranın daha az sıcak kenar yerinde bekletilir ki hem hazır olarak beklesinler hem de sıcaklıklarından kaybetmesinler. Çünkü sıcakken müthiş lezzetli bir güzellik olan bu tükürük köftesi soğuduğunda herhalde yenmeyecek derecede yağları donmuş bir çirkinlik olarak karşımıza çıkacaktır. Kuyruk yağı sakıncasının yanında tabi bir de köfte yapımında kullanılan etin menşei olayı vardır ki hiç bu konuya girmek bile istemiyorum. İşte bu yüzdendir ki bu kadar sene evvel yemiş olamama karşın, lezzetini hala unutamamış olmama rağmen yeniden ağzıma sürmek istemiyorum.
Yemeklerden en hor görülmeyeni köfte olsa da nedense “köftehor” lakabı sıkça kullanılmakta. Bir de “neler oluyor neler, maydanozlu köfteler” söz dizini var. Bu herhalde çocukların köfte içerisinde maydanozu sevmemelerine en iyi destek olmalı. Ben bu tür yemeklerde içerisinde en çok çeşidi barındıranı sevmek taraftarıyım. Maydanoz olması köfteye ayrı bir heyecan da katıyor. Ama bazı insanlar köfte içerisindeki soğana bile karşılar. Liseden bir arkadaşım için annesi soğansız bile yaparmış köftesini. Bu köfte içerisinde soğana bile tahammül edemeyen zihniyetin maydanozu kabul edebileceğini düşünebiliyor musunuz? Hani “Çocuklar duymasın” dizisinde yeni karakterlerden Mustafali var ya her şeye karşı. Muhtemelen o da ya köfteye kıyma ve ekmek harici bir şeyler eklenmesine karşıdır ya da sadece kıyma ile yapılıyor olmasına da karşı olabilir. Hoş “doğada köfte diye bir şey mi var ki köfte yapıyor ve yiyoruz” da diyebilir Mustafali.
Hepinize bol baharatlı köfteli, mutlu günler diliyorum. Köftesiz gününüz geçmesin.
CUMAYAZILARI 