9 Nisan 2010
Çay içmeyi çok severim, sevdiğimi bildiklerinden fabrikada bana özel ihtimam gösterirler ve sadece bana özel servis yaparlar. Sabah seansında iki defa yapılan servise benim için bir de saat on bir gibi bir yenisi eklenir. Aynı şey öğleden sonraki servislerde de geçerlidir. Öğleden sonraki iki servisin sonrasında saat dört gibi üçüncüsü gelir. Bu arada gelen çayların ince belli küçük miktarlı bardaklarla değil de fabrikada olan en büyük bardaklarla olduğunu söylemeliyim. Bir de eğer bir misafirim gelirse onlara ısmarlarken bana da getirmeleri ile günlük kapasitemin üzerine çıkma şansım da var. Tabi bir de eve gelince akşam yemeğinden sonra içtiklerim düşünülürse malı götürmek gibi günde birkaç litre çayı içmiş oluyorum.
Tabi bunların içerisinde en önemlisi içimdeki İngilizi ortaya çıkaran beş çayıdır. Beş çayı tabi kuru kuruya gitmez. Onun da bir adabı, bir geleneksel yanı vardır. Kendimi bildim bileli okuldan dönüşte annem evdeyse mutlaka beş çayımızı içerdik. Eğer bir de o gün evde GÜN varsa işte o zaman keyfe diyecek olmazdı.
İzmir’de oturduğumuz zamanlarda beş çayları da gene aynı zevkle geçerdi. Alsancak’ta oturduğumuz eve yakın bir tostçu vardı. Oraya gider tost yaptırırdım. Seneler sonra bir İzmir ziyaretimde önünden geçerken sırf nostalji olması adına içeri girmiştim ve ilginçtir adam beni tanımıştı, aradan uzun bir süre geçmiş ve ben çocukken gittiğim dükkana bu kez üniversitede okurken ve bıyıklı halimle gitmiş olmama rağmen. Tost isteyip de hazır olmasını beklerken, aynen turşucuda turşu suyu istemek gibi, kenarda yan ürün olarak bekleyen aşurenin de birkaç seferde bir tadına bakmadan edemezdim.
Tostu, o zamanlar UNO henüz icat edilmemiş olduğundan fırınlarda satılan tost ekmekleri ile yaparlardı. O zamanlarda henüz üçkağıtçılık ve köşe dönmecilik pek revaçta olmadığından içine konan kaşarlar kaşar gibi olurdu. Şöyle kenarlarından hafiften akmaya başladığında zaten pişmiş olduğu için makinadan çıkarırlardı. İzmir’e özgü olduğuna inandığım, tostun arasına salça veya ketçap değil de doğrudan domatesin kendisini koyarlardı. O zamanlar tabi hormon mormon olmadığından domatesin tadı da bir başka güzel olurdu. Hafiften kurumuş olan ekmeğin arasındaki domatesin ısırıldığı zaman ağza verdiği ıslaklık duygusu pek hoş olurdu. Esas güzel olan da tabi, tüm tostçuların tostunun lezzetini veren, devamlı aynı makinada, eski yağlar temizlenmeden devamlı olarak pişen yanmış yağın varlığıdır ve evde tost yapıldığı zaman aynı tat alınmaz bu yüzden. Çünkü hijyen gereği her tost yapıldıktan sonra bir daha ki tost yapımına kadar anneler ya da bir başka deyimle evin hanımları sabunla yıkadıklarından yağın esamesi okunmaz metalin üzerinde.
Tost ekmeğine geri dönersek, eski fırın üretimi olan tost ekmeğinin kalın kabuklu yapısı onun farklı bir yapıda olmasını sağlardı. Ekmeğin hamuru herhalde biraz daha yoğun yapılırdı ki ekmeğin şekli neredeyse prizma şeklinde olurdu. Tabi centilmenlik gereği, şimdi de olduğu gibi sol ve sağ yanakların kesilmesi ile elde edilen parçaların üst üste konması ile oluşturulan ikiliden yapılan tostu ben yerdim. İşbu sebeple alışkanlığım öyle bir dereceye geldi ki, ara dilimlerle yapılan tostlar bana pek bir hamur gibi gelir oldular. Normal somun ekmeği yerken de içini yemektense kenarlarını yemek hep daha bir lezzetli gelmiştir bana. Bir de çocuklar ara sıra yedikleri ekmekte kenarlarını bırakıp içini yediklerinde baba olmanın bir avantajı olarak görüp kenarları afiyetle yiyorum.
İzmir’de beş çaylarında tost yerken, İstanbul’a taşındığımızda okul dönüşü bazen sokak simidi alıp da arasına beyaz veya kaşar peyniri koyup katık ederdik. Simit yerken denenmesi gereken bir tadın da arasını aralayıp çikolata koymak olduğunu daha önceki yazılarımda belirtmiştim. Ama onları daha evvel okumayan veya okuyup da fırsatını bulamayanlara fırsat bu fırsattır deyip çaylarının yanında yiyecekleri simidin hiç olmazsa bir çeyreklik bölümüne çikolata, ama sütlü ve biraz da yumuşak çikolata, ile tadına bakmalarını tavsiye ederim. Tabi eğer ki şanslıysanız ve simit neredeyse fırından çıkmışçasına sıcaksa, içine konacak çikolatanın o sıcaklıkla eriyip hamura daha bir nüfuz etmesiyle daha üstün bir lezzet elde edilebilir.
Bazen de Beyaz Fırın’ın açmalarıyla çaya eşlik ederdik. Bu açmalar sade olabildiği gibi patatesli ve susamlı da olurdu. Yağlı olması açısından simide göre daha ağır olmasına karşın bir de içi çikolatalı da yapılmaya başlandığında simide göre daha fazla yer bulurdu çayın yanında. Tabi açmaya Kadıköy Çarşı’nın bana göre olmazsa olmazı Ecevitler Gıda Pazarı’ndan alınma beyaz peynirin eşlik etmesi kaçınılmaz bir Uluğ geleneği olarak geçmişe baktığımda hep sofra adabı bakımından dikkati çeken bir ayrıntı olmuştur.
Açmanın yanında yer bulan Ecevitler’in beyaz peyniri, peki, fırından yeni çıkmış sıcak ekmek ile buzdolabından yeni çıkmış, turfanda olmayıp mevsiminde pazardan yeni alınarak halis zeytinyağında pişirilmiş yeşil fasulyenin yanında da yer bulursa işte orası cennettir benim için. Ekmeğin sıcağı ile zeytinyağlının soğuğu farklı bir tezat teşkil ederken damakta, Ezine’den gelmiş peynirin o tam yağlı yapısı gerçek bir lezzet abidesi oluşturur beynimin tat alan loblarında. (Bu son cümle de aynen Fatih Erkoç’un bir ara çokça çalınan neredeyse tüm şarkılarında geçen Beynimin Aynası ikilemesine benzedi ve kendisini burada anmama yol açtı.)
Bunca yemek muhabbeti yaptıktan sonra bir zamanlar ev gezmesi revaçta iken ve neredeyse ayın her günü farklı kişiler tarafından GÜN olarak tutulmuşken, abartı halini alan ikramlıklardan misafirlerin rahatsız olmaması için Kompensan benzeri ilaç dağıtıldığını duyup önce “yuh artık bu kadar da olur mu” dedikten sonra biraz düşününce gemi azıya alıp tüm çeşitlerden tattığınızda hakikaten böyle bir desteğe ihtiyaç duyulabileceğinin hakkını vermiştim bu uygulamacılara.
Hepinize Kompensan gerektirmeden çayınızın yanında afiyetle yiyeceğiniz beş çaylıkları dileklerimi sunarım.
CUMAYAZILARI 