19 Mart 2021
Yemek yemeği severim, ama eskiden beri değil. İlkokul öncesi ve esnasında yemekle aramın pek iyi olmadığını hatta annemin bana iştah açıcı tonik verdiğini hatırlar gibiyim ama sanki yemek yemeği hep seviyormuşum gibi de geliyor. İlkokul sonrası Bornova’da geçirdiğim yaklaşık 6 aylık yatılı okul hayatım esnasında yemeğe nazlanmanın ve geciktirmenin yalnızca ve tamamen açlıkla ödendiğini öğrendiğim zamandan bu yana hem çok fazla seçicilik yapmıyorum hem de yemeğimi en kısa zamanda bitiriyorum. Ama bu yemeği aceleye getiriyorum manasına da gelmiyor. Yemeğin hakkını son damlasına veya lokmasına kadar veriyorum. Askerdeyken de, bu seçicilik yapmamanın avantajını görmüştüm.
Öncelikle çok beğendiğim ve kesinlikle herkese tavsiye edebileceğim tabağımda yemek bırakmama huyum sebebiyle tabağım bazı reklamlarında olduğu gibi “doğrudan makinaya” halinde mutfağa gitmekte. İkincisi çorbada çok ısrar etmesem de ana yemeğin yanı sıra zeytinyağlı, salata ve yemek sonrasında tatlı konusunda yemeğe kararlı olmayı benimsemişimdir. (İşte nihayet lafı konuya getirdim).
Tatlı deyince her türlü sütlü, hamur-işi, şekerli ve muhtemelen sağlığa çok yararlı olduğunda bu kez ısrarcı olamayacağım tatlıyı neredeyse her öğün harcamaya çalışmak yüzünden üç basamaklı kiloları fena halde zorlamaya başladım. Allahtan boyum kurtarıyor da fazla belli olmuyor ama son zamanlarda kemer deliklerimin neden biraz daha uca doğru yürüdüğünü görebiliyorum.
Şimdi bu tatlılardan biraz da kategorilere ayırarak bahsetmek gerekecek. Osmanlı işi tatlılardan baklava, şöbiyet, bülbül yuvası, dilber dudağı, kalburabastı, samsa, şekerpare, badem tatlısı gibi tatlılardan boyutu ne olursa olsun ikişer parça yemezsem yediğimin anlayamıyorum, yani bir tanesi kesmiyor, ama üç tane yersem de kendime ihanet edecekmişim hissine kapıldığımdan pek tercih etmiyorum. Aynı kategoriye dahil edilebilecek kadayıf, saray sarması, burma kadayıf, Fatih sarması, revani, yoğurt tatlısı, Şam tatlısı gibi tatlılardan ise tabağıma bir dilimden biraz daha az alarak harcamaya girişmek yerinde oluyor aksi takdirde yedikten sonra hissedilen vicdan azabı yemeyip yanında yattığım kısmın verdiği damak zevkinden daha fazla oluyor.
Tulumba, Kemalpaşa, lokma tatlısı, vezir parmağı gibi taneli tatlılardan ise her ne kadar iki ile sınırlamazsam da her seferinde gözüm doymadan bırakmak durumunda kalıyorum. Ne de olsa cumhurbaşkanı Turgut Bey olan bir Türk evladı olduğumdan beynime midemden doydum mesajı biraz gecikmeli olarak varmakta.
Sütlü tatlılar olan muhallebi, tavukgöğsü, kazandibi, sakızlı muhallebi, sütlaç, keşkül, krem şokola, su muhallebisi, puding, profiterol, bisküvi tatlısı, güllaç gibi tatlılarda tek porsiyonluk miktar hem göz doygunluğu hem de midevi rahatlık verdiğinden yeterli oluyor. Aynı tipte sunulan ama sütlü olmayan aşure, zerde, meyveli jöleler, un ve irmik tatlıları, höşmerim gibi tatlılarda da porsiyonu aşmıyorum. Elma tatlısı, ayva tatlısı, kabak tatlısı, incir tatlısı gibi tatlılarda da tek porsiyonluk miktar yeterli oluyor. Burada ismini anmayı unuttuğum ama yerken bana sonsuz zevk veren diğer tatlılardan da isimlerini zikredip anamadığım için sonsuz özürlerimi sunuyorum.
Kendi hazırladığım tatlılar ise hem yiyip hem yanında yattıklarım olup kendileri en nadide yere sahip olduklarından yere göğe sığdıramam. İnsanların genellikle pekmezle eküri olarak kullandıkları tahini, yani “Sayın tahini”, ben şekerli suyla inceltip taze ekmek marifetiyle lüpleterek tüketme konusunda özel ilgi duymaktayım. Büyük boy tahin kavanozunu, ki market raflarında 680 gram gibi İsviçreli bilim adamlarının özel olarak buldukları doz zannediyorum, iki bardak toz şekerin iki bölü üç bardak suyla eriyiğinin içerisine katıldıktan sonra tercihan mikser ile macun kıvamına getirene kadar karıştırılmasından sonra gene tercihan fırından sıcakken ve dahi gene tercihan tezgaha konmadan doğrudan tabladan alınmış ve illa ki gene tercihan biraz kalınca dilimlenmiş ekmeği ya sert kısmı olan kenarı kullanılıyorsa doğrudan tabağa bandırılarak yok değil eğer iç kısmı tüketilmekte ise bir bıçak marifetiyle üzerine sürülerek yemeyi TJK müptelası altıcıların deyimiyle “tek geçmekteyim”. İlk imal ederken şekerin kolay erimesi için iki bölü üç bardak suyu çaydanlığın altından sıcak iken kullanmak daha işi kolaylaştırıcı ve şekeri eritici olabiliyor. Tahini ilk yediğimizde bu sıcaklık damakta güzel bir tat bırakıyorsa da daha sonraki öğünlerde buzdolabından çıkarılmış tahinin soğukluğu ile ekmeğin sıcaklığı bir tezat oluşturması olaya biraz daha derinlik katmıyor değil. Kilo yapması dışında hiçbir yan etkisi olmayan tahini en çok dört beş işgünü içerisinde bitirmenin sonlara doğru şekerin yavaştan kristalize olup çökmesi durumuna gelmeden tüketilmesi de yazarın bir tavsiyesi olarak kulak arkası edilmemesi gerekir.
Ramazanlarda sofralarımızda yer bulan ama on iki ayın sultanı on bir aylarda esamesi bile okunmayan güllaç‘ın da farklı bir yeri olmalı diye düşünüyorum. Yapıldıktan sonra en fazla iki gün içerisinde tüketilmezse buzdolabında sütün buharlaşması ve dibe çökmesi nedeniyle üst katmanları biraz lastikleşerek yeme zorluğu çıkardığı için yemeden önce alttan sütü alıp üstüne dökerek biraz olsun durumu idare etmeye çalışsak da taze taze yemenin tadı da bir başka olur. İsteğe bağlı olarak güllacı gül suyu dökerek yemek herkesin damak zevkine hitap etmediği için hazırlarken bunu kullanmamayı, herkesin güllaç yeme esnasında gülsuyu tadını sevmediği için tabakta bırakma ve ziyan etme durumun otomatikman ortadan kaldırıyor.
Gene cenaze sonrası taziye esnasında sunulan irmik helvasını da genellikle yemekte olduğumuz ortam hüzünlü de olsa yemeğe doyulmazdır. Son zamanlarda dondurma ile yemeğe alıştığımız irmik tatlısı, kendisi sıcak, dondurma soğuk tezatlığı ile damakta ayrı bir tat bırakır. İzmir’de ikamet etmekte olduğumuz zamanlarda biz çok sevdiğimiz için annemin sıklıkla taziye harici olarak da pişirdiği irmik helvasının bir pişirimi kötü bir tesadüf eseri olarak ablamın yaş gününe denk gelmesi hem anında protestolara hem de neredeyse sonsuza dek unutulmamasına yol açmıştır.
Benim yaz ve hafta sonu tatillerimi geçirdiğim ninem ve teyzemlerde yediğim ve her fırsatta anıp teyzemden ricacısı olduğum yoğurt tatlısı ise benim gözümde yazının en can alıcı ve en gurmetik paragrafını oluşturmaktadır. İnşallah en yakın zamanda kendisini ziyaret edersem bu tatlıyı tekrar yiyebileceğimi ümit ediyorum.
Sütlü tatlıların üzerinde kabuklaşmış gibi duran kaymak tabakası en özenle yediğim ve nedense kızlarım sevmediği için bana nasip olan kısmıyla alttaki yumuşak kısım bir tezat oluştursa da önce kaymağı daha sonra da altı tüketilerek yenilen bir şölendir benim için.
Yalnız yeme işlemini biraz daha uzun tutabilmek ve damağı biraz daha uzun tatlandırabilmek için tatlı kaşığı yerine çay kaşığı ile yemeği her zaman tercih etmişimdir.
Eskiden olayı biraz daha değiştirerek çukur kase içinde dondurulmuş bu tip tatlıları, kaseyi ters çevirerek ve itinayla kase ile olan bağını sökerek ayırıp ters bir biçimde yassı bir tabağa alıp yeme gibi bir biçimi tercih ediyordum ama artık bu yöntemi kullanmıyorum.
Yassı kadayıf da farklı isimlerle anıp insanların kafasını karıştırdığım ama kendimin hazırlayıp yemeği sevdiğim tatlıların başında gelir. Yassı kadayıfın yanı sıra, cennet kaydırağı veya taş ekmeği olarak da adlandırdığım tatlıyı yapmak ise oldukça kolay. Yarım kilo olarak alınan yassı kadayıf yaklaşık dokuz on adet gelmekte. Bunları pişirmek için bir tabakta çırpılmış iki adet yumurtaya bulandıktan sonra kızgın yağa atılarak kızartılan taneler, aynı esnada ocağın diğer gözünde kaynamaya başlatılan üç bardak suya üç bardak şekerin içlerine yarım limon sıkılarak kaynayıp oluşturduğu şerbet içerisine atılarak yeni taneler kızarana kadar iki taşım kaynamaya bırakıldıktan sonra derin kenarlı bir kaba alınır ve tüm taneler aynı prosesten ya da günümüzün moda tabiriyle süreçten geçirilerek işlem sonlandırılır. Tüm parçalar yağda kızartılıp üzerine bir de şerbet içerisinde kaynatıldıktan sonra kalan şerbet cennet kaydıraklarının üzerine boca edilerek işlem tamamlanır. Taş ekmekleri servis edilirken üzerlerine ince kıyılmış, ama un ufak edilmemiş, ceviz veya fındık dökülürse yemenin tadına doyum olmaz.
Fransız mutfağının yemek sonrası tatlı olarak pasta ve türevi ve benzeri tatlılara yer vermesi böyle efendi bir mutfağa hiç yakıştıramadığım bir olgudur.
Her ne kadar İnci’den alınmış profiterol, Bilgeoğlu’ndan kaymaklı baklava, Şekerci Cafer Erol’dan Osmanlı tulumbası yemenin tadına doyulmaz lezzetleri olsa da evde yapılmış tatlıları yemek bir başka oluyor.
CUMAYAZILARI 
Yazını okurken kesin kilo aldım emmioğlu. Bu tür yazılar diabetik type 2 yan etkisini tetklediği için yazar içinde zararlıdır. Bu tatlıları düşünmek ve yazmak yerine eşinle deniz kenarında romantik yürüyüş yapmanı tavsiye ederim.
BeğenBeğen