13 Kasım 2009
Geçen hafta H1N1den bahsettikten sonra küçük kızımın grip olması bizi bir hayli sarstı ama sonuçta iyileşme yoluna girdikten sonra rahat bir nefes alabildik. Tabi bu arada ev halkı olarak öncelikle kendimizi korumak adına gıdalarımızı kuvvetlendirip vitamin takviyeleri yapıp tabi bu arada meyva tüketimini de arttırma yoluna gittik. Bu akşam da Perşembe olması adına yarına yetiştirecek yazımın konusunu ararken bana faydalı olması için eşimin bana doldurduğu turşu suyu bende yazının konusunu tetikledi. Damağıma deyen turşu suyu bana seyyarlardan turşu suyunu içtiğim günlere götürdü.
Daha önce bahsettiğimi zannettiğim turşu suyu – simit ikilemesini İzmir Karşıyaka’dan
Alsancak’a taşındığımız zaman değiştirmiş olduğum ilkokulun üçüncü sınıf arkadaşım 
Sabri’den öğrenmiştim. Ekmeğin 80 kuruş olduğu o zamanlarda sokakta satılan sokak simidi ve turşu suyu yirmibeşer kuruşa satılıyordu. Şimdiyle karşılaştırırsak ekmek fırından gene seksen kuruşa alınabiliyor. Simit ise elli kuruşa satılırken artık seyyarı kalmadığı için dükkandan içtiğiniz turşu suyunun ederi bir lira. Kadıköy Çarşısında gidip de alışveriş yapabilecekseniz fena halde tavsiye edebileceğim Özcan Turşucusu ile gerekli muhabbeti kurarsanız turşu suyunu bedavaya getirmek için turşu almak yeterli olabiliyor. Ama gene de eskiden seyyardan aldığım tadı veya zevki bulamıyorum.
Seyyarın önüne geldiğinizde turşu tezgâhının etrafına dizilmiş kavanozların yanı sıra ortada 
büyük bir turşu suyu fıçısı olurdu. Kenara ters çevrilmiş bardak önce düz çevrilir. Bir tane salatalık turşusu alınıp diklemesine dörde bir satır yardımıyla bölünür. Bu arada enteresandır kasaplar kadar satırın standart olarak kullanıldığı sektör turşuculuktur. Normal bıçak ile turşu kesmenin racona aykırı olduğunu tahmin ediyorum. Salatalığın yanında büyük bir parçadan gene satır ile kesilen lahana turşusundan da bardağın içini yarıya kadar dolduracak bir parça kesilip doğranıp önce lahana, peşinden de salatalıklar bardağa konur. Eğer acılı istemezseniz ortadaki turşu suyuna daldırılan kepçe ile alınan su bardağı tepeleme dolduracak kadar doldurulup bir çatal da düşmemesi için bardaktaki turşulara batırılıp verilirdi. Eğer ki turşuyu acılı isterseniz bu kez bardak yarıya kadar önce ortadaki sudan doldurulur. Daha sonra bardağın geri kalanını dolduracak kadar su kepçeye alınıp kenarda duran acılı suyun kapağı açıldıktan sonra kepçe kavanoza içerisindeki turşu suyu ile daldırılıp alta çökmüş olan acı biber taneleri ve kızıllık hareketlendirilerek heterojen yapı homojenliğe doğru çekilirken hafiften aşağıya çökmeye başlayan biber tanelerinden kurtulup üstten acı sostan bardağın üzerini dolduracak kadar miktarı kepçeye alınıp bardak tamamlanıp elinize gene içine küçük bir çatal eklenerek tutuşturulurdu. Burada adamın miktar maharetine şapka çıkarılması gerektiğine şimdi bu yazıyı yazarken farkına varıyorum. Bu işlem sonunda ne bardağın tepesinde çay konarken üstte bırakılan dudak payı kadar boşluk olur ne de kepçede su kalırdı.
Turşu suyunu içerken önce taneler yenip sonra da su mideye indirildikten sonra turşucu 
bardağı başka bir yere koymadan doğrudan kenardaki ibriğinden akıttığı su ile çalkalarken bardağın dudak kısmını yalapşap çitileyip tekrar kenara ters çevirip bir sonraki müşteriye hazır hale getirirdi. Muhtemeldir ki hijyene bu kadar uzak olmasına rağmen neredeyse haftada birkaç kez turşu suyu içen ben gibilerin hastalık kapmamasına sebep turşunun asidinin yüksekliği koruyucu olmuştur.
Turşu suyundan başka o zamanların en güzel damak lezzetlerinden biri de genellikle Cumaları Bakırköy’e 
ninemlere giderken Sirkeci tren istasyonunda veya pazarları eve dönerken Karaköy Vapur İskelesinde almak ve almamak arasında korkunç ikilemler yaşadıktan sonra neredeyse her defasında nefsime yenildiğim lahmacunlar gelirdi. Hamurun üzerinde yer alan lahmacun içeriğinin neredeyse sıfıra yakın faydadaki ve masraftaki yoksulluğunu gizlemek için sunuşa verilen önem ve son dakikada eklenen domates ve soğan olmazsa zaten yavan olacağı kesin olan lahmacunlar hep ikili olarak satılırdı. Müşteri geldiğinde sepetin iki tarafından bir kenarı kaldırılıp içerden yüzleri birbirine yapıştırılarak soğumaması için önce beze daha sonra da gazete kâğıdına sarılmış paketin içerinden alındıktan sonra kalanların soğuyup da zaten kalitesiz olan yağları donmasın diye tekrar sıkıca kapatıldıktan sonra tezgâh olarak kullanılan sepetin üzerine alınan lahmacun ikilemesinin arası yarıya kadar açıldıktan sonra arasına kırmızıbibere bulanmış söğüş domates ve ince kıyılmış soğan grubu maharetli ellerle yerleştirilip kenardan alınan küçük bir parça dergi kâğıdına dürüldükten sonra elinize 
tutuşturulur. Daha sonra lahmacunun ederi sanki az önce lahmacun ellenmemiş gibi hiç dertlenilmeden alınıp bele bağlanan seyyar satıcı bel kemerine konup içeriden alınan bozuk para üstü geriye verilir ve müşteri daha parayı almadan lahmacununu yemeğe başlardı. Bu kadar kalitesiz olmasına rağmen bu kadar lezzetli olup da bu kadar aklımda kalmasına hala daha bir anlam veremiyorum.
Yıllardır seyyarlara bu kadar para kaptırdıysam da şimdiye kadar zırnık koklatmadığım 
seyyarlarda bir kokoreççiler kalmıştır. Yanından geçerken kokoreçten çıkan kokuları aynen piposunun hoş kokusunun peşinden gittiğim pipo içicilerinde olduğu gibi nasıl ki hiç pipo ve benzeri duman tütücüleri dudağıma deydirmediysem kokoreci de gene şimdiye kadar hiç dudağıma deydirmişliğim yoktur.
Holiganlaşma bu kadar ileri gitmediği zamanlarda sıkça gittiğim maçların bilet kuyruğu uzadıkça yeme ihtimalimin yükseldiği köftenin adının tükürük köftesi olmasının her ne kadar beni olaydan soğutsa da kuyruk yağının o fena halde lezzetli hale getirdiği köftelerin taze ekmek içerisinde bol soğanlı birlikteliği maça girerken hoş bir anı olarak belleğime kazınmış vaziyette.
Tabi maça gidişim ola ki Beşiktaş üzerinden eski adı Mithatpaşa olan İnönü stadına ise Beşiktaş merkezde üst geçitten geçer geçmez durağın yanında bulunan Sarıyer börekçisinden alınan Kürt Böreğinin yeri de bir başkadır hâlâ. Hatta bu lezzet o kadar hoşuma gider ki bayram sabahları annemlerde yaptığımız geleneksel Bayram Sabahı kahvaltılarında masaya getirmezsem masadan aç kalktığımı hissettirecek kadar etkilemiştir beni.
Gene bu Kürt Böreğinin yanına alınan envai çeşit kol börekleri de sofraya ayrı lezzetler katmaktadır. Yalnız böreğin lezzeti alındığı dükkânın kalitesi ve fiyatıyla ters orantılıdır nedense. Mamul ne kadar ucuzsa o kadar lezzetli olur ki “Bir şey lezzetliyse zararlıdır” sözünü doğru çıkartacaktır diye düşünüyorum.
CUMAYAZILARI 